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Lomo de conejo marinado en 5 especias

Lomos marinados 5 especias carnesana

Para 4 personas Dificultad / media Tiempo de realización 60′

Ingredientes:
2 unds de lomo de conejo
0.1kg de 5 especias
0.04kg de aceite de pistacho
(0.1kg de aceite de girasol, 100gr de pistacho pelado) 0.04kg de maltodextrina
0.002kg de sal ahumada
8 unds de pencas de acelgas y sus hojas

Para el jugo:
0.25kg de Huesos de conejo 0.1 de cebollas tiernas
1⁄2 cabeza de ajos secos 0.05kg de jengibre fresco

Preparación:
Marinaremos los lomos en las 5 especias durante 2h.
Doraremos el lomo suavemente por todas las caras hasta que este al punto deseado. Reposar. Coceremos por un lado las pencas y los el otro lado las hojas.
Reservar.
Realizaremos una tierra con la maltodrextrina el aceite de pistacho, mezclando ambos ingredientes añadiendole la sal ahumada.

Para el jugo:
Doraremos los huesos cuidadosamente cortados con las cebollas y la media cabeza de ajo. Una vez que ha alcanzado el color deseado cubriremos a altura de agua. Incorporaremos el jengibre.
Cuando rompe a hervir bajaremos el fuego y esperaremos 20 ́. Filtraremos al menos 2 veces por un chino estamina. Reducir hasta obtener el espesor deseado.

Utilizaremos el jugo para glasear las pencas.
Con las hojas realizaremos una crema emulsionada fría.

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