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Conejo a la Royal

conejo a la royal carnesana

Para 8 personas
Dificultad / media
Tiempo de realización, 24 horas

Ingredientes:
para el relleno
1 und de conejo
10 de sal fina
5gr de pimienta blanca
4cl de sangre de conejo
0.5kg de carne de conejo
15gr de trufa negra melanosporum 150gr de cebollas blancas
150gr de grasa de conejo
1 ramillete de romero
0.25kg de hígado de pato
2.5cl de cognac
0.08kg de tocino iberico
Grasa para la cocción

Para la salsa:
Huesos del conejo
0.25kg de zanahoria
1 und de laurel
0.3kg de cebolla
0.75l de vino monastrell 0.08kg de apio
0.05gr de canela
8 granos de pìmienta negra 4 granos de enebro
0.2cl de cognac
Sal fina
Pulmones e hígado

Preparación:
Para el relleno:
Deshuesar el conejo y guardaremos los huesos para la salsa. Marinaremos el conejo durante toda una noche con el romero, la pimienta, la trufa laminada y el cognac. Pasado este tiempo, prepararemos la farsa.
Picaremos la carne de conejo al cuchillo. Le añadiremos el tocino picado, la grasa de conejo en dado, la sal, la sangre de conejo y la cebolla pochada. Remover bien el conjunto.
Rellenaremos en forma de balotina el conejo añadiendo en su centro el hígado de pato y lo ataremos con hilo de bridar. Lo volveremos a sazonar y lo cubriremos de panceta laminada. Después de esta operación lo envolveremos con gazas y confitaremos en grasa en el horno a 80oC durante 2h.
Reposar 8 horas.

Para la salsa:
Marinaremos el conjunto 8h. Pasado este tiempo
Cortaremos los huesos y los doraremos bien. Añadiremos las guarnición de verdura y las especias. Desglasear con el cognac y flambear. Añadir el vino de la marinada. Cocer a fuego lento. Pasado el tiempo adecuado colaremos la salsa al menos 3 veces por un chino estamina. Trituras los pulmones y el hígado y pasar la mezclar por un tamiz. A fuego lento ligaremos la salsa. Volver a colar. Y salsear los medallones.

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